Le sel guérandais plonge ses racines dans l'histoire. On le récoltait sur la presqu'île dès l'Age de Fer. On dénombre encore aujourd’hui 5 salines de l’époque carolingienne toujours exploitées sur le marais.
 
Vers 1500, ceux-ci occupaient déjà 80% de leur surface actuelle. Jusqu'en 1660, grâce au développement du commerce maritime, 2.500 œillets (bassin de cristallisation) ont été construits. C'est vers 1800 que les dernières salines ont vu le jour sur le bassin de Guérande. Aujourd’hui, plus de 10.000 œillets sont en exploitation.

Lors des grandes marées de forts coefficients, deux fois par jour, l'eau de mer venue du large pénètre dans le marais...

Le paludier, en ouvrant une vanne, lui donne accès à la vasière...

Puis, le soleil et le vent, associés au savoir-faire du paludier, vont permettre son évaporation jusqu'à la cristallisation finale du sel dans les oeillets.

Voici l'étonnante métamorphose d'une simple goutte d'eau en petit grain de sel...

La fleur de sel est récoltée dans les marais salants de Guérande en fin d’après-midi par temps très sec. Sous l’effet conjugué du soleil et d’un vent sec venu de l’est, se forme à la surface des œillets une fine pellicule de cristaux.
Cette plaque d’un blanc immaculé puisqu’elle n’a pas touché l’argile est alors délicatement «cueillie» par les paludières et les paludiers à l’aide d’outil spécifique : la lousse à fleur. Les conditions météorologiques très spécifiques et la faible quantité produite en font un produit rare et recherché.